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Schokolade richtig schmelzen und temperieren ist eine Kunst. Ich weiß nicht wie es Ihnen geht, aber mir passierte es Anfangs ständig, dass ich die Schokolade anbrannte. Klassisch in einem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen, benötigt die Schokolade schon einige Zeit, bis sie flüssig ist. Dies war auch immer der Grund, weshalb ich auf diese sichere Schmelzmethode verzichtete und die Schokolade in einem kleinen Topf zum Schmelzen brachte! Viel zu heiß, wie ich mittlerweile weiß!

Denn Schokolade sollte bei niedrigen Temperaturen erwärmt werden, da sie sehr hitzeempfindlich ist. Eine richtige Schmelzung der Schokolade ist besonders für eine weitere Verarbeitung wichtig. Wenn die flüssige Schokolade wieder in ihren festen Urzustand gebracht werden soll, darf die Schokolade vorher nicht zu heiß erwärmt worden sein.

Der Grund? Während des Schmelzvorgangs der Schokolade trennen sich die Grundbestandteile wie Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker von einander! Wird die Schokolade wieder in ihren Urzustand, also wieder fest gemacht (durch abkühlen), vereinen sich die Grundbestandteile zu einer neuen Kombination. Wird die Schokolade vorher zu stark erwärmt, findet anschließend keine Verbindung zwischen den Grundbestandteilen (Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker) statt. Das Ergebnis des Temperierens: Schokolade ist brüchig, klumpig und glanzlos!

Richtige Temperatur zum Schmelzen von Schokolade:

• Dunkle Schokolade : je nach Kakaoanteil bis zu 58°Grad
• Vollmilch Schokolade: maximal 43° Grad
• Weiße Schokolade: maximal 40° Grad
• Ideale Temperatur zur Weiterverarbeitung : 30-32° Grad

Schokolade schmelzen im Wasserbad:
So geht’s:

• Schokoladenkurvetüre in kleine Stücke brechen
• Wasser in einem mittleren Topf erhitzen
• den Topf vom Herd nehmen
• feuerfeste Schüssel mit den Schokoladenkurvetüre
• in den Topf mit dem heißen Wasser stellen
• Wichtig: es darf kein Wasser an die Schokolade kommen
• Schokoladenkurvetüre vorsichtig rühren
• für eine Weiterverarbeitung kurz abkühlen lassen
• auf 30-32° Grad! Die Temperatur lässt sich am besten mit einem
• Einstich Thermometer überwachen.

Da ich nicht zu den geduldigsten Naschkatzen gehöre, schon gar nicht bei Schokolade, musste eine Lösung her!

Profi Küche und Konditoreien benutzen für das Schmelzen und Temperieren von Schokolade spezielle Temperiergeräte. Diese werden thermostatisch gesteuert und überwachen während des Schmelzvorgangs stets die Temperatur. Somit wird die Schokolade fachgerecht und professionell geschmolzen und temperiert. Die Kreation von Pralinen, Kuchenglasuren und anderen Schoko Dekorationen wird mit einem Temperiergerät um einiges erleichtert. Angebrannte Schokolade ist da wohl ein unbekanntes Phänomen! (sofern das Gerät richtig eingestellt wurde!)

Die machte mich doch recht neidisch, also machte ich mich auf die Suche nach einem solchen Temperiergerät. Die professionellen Geräte kosten etwa 500 Euro und können bis zu 3 Kilo Schokolade in nur einer Stunde schmelzen. Für eine Hobby Nasch Konditorin wie mich, viel zu teuer und natürlich zu groß!Dies brachte mich wieder auf den Boden der Tatsachen und das temperieren von Schokolade in einem Wasserbad erschien mir dann doch als angenehm!
Doch es gibt auch eine günstige Alternative!

Schokoladenfondue schafft Abhilfe! Mit einem Schokoladenfondue kann die Schokolade problemlos und schnell geschmolzen werden und natürlich warm gehalten werden. Es gibt sowohl elektrische als auch mit einem Teelicht ausgestattete Schokoladenfondues. Bereits ab 9,95 Euro lässt sich die braune Versuchung ganz ohne Wasserbad zum Schmelzen bringen!

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