Schokolade richtig schmelzen und temperieren

Schokolade richtig schmelzen und temperieren

Geschmolzene Vollmilch Schokolade

Schokolade richtig schmelzen und temperieren ist eine Kunst. Ich weiß nicht wie es dir geht, aber mir passierte es anfangs ständig, dass ich die Schokolade anbrannte. Klassisch in einem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen, benötigt die Schokolade nämlich einige Zeit, bis sie flüssig ist. Dies war auch immer der Grund, weshalb ich auf diese sichere Schmelz Methode verzichtete und die Schokolade in einem kleinen Topf zum Schmelzen brachte.

Viel zu heiß, wie ich mittlerweile weiß. 

Denn Schokolade sollte bei niedrigen Temperaturen erwärmt werden, da sie sehr hitzeempfindlich ist. Eine richtige Schmelzung der Schokolade ist besonders für eine weitere Verarbeitung wichtig. Wenn die flüssige Schokolade wieder in ihren festen Urzustand gebracht werden soll, darf die Schokolade vorher nicht zu heiß erwärmt worden sein.

Der Grund?

Während des Schmelzvorgangs trennen sich die Grundbestandteile wie Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker von einander! Wird die Schokolade wieder in ihren Urzustand, also wieder fest gemacht (durch abkühlen), vereinen sich die Grundbestandteile zu einer neuen Kombination. Wird die Schokolade vorher zu stark erwärmt, findet anschließend keine Verbindung zwischen den Grundbestandteilen (Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker) statt. Das Ergebnis des Temperierens: die Schokolade ist brüchig, klumpig und glanzlos.

Richtige Temperatur zum Schmelzen von Schokolade:

  • Dunkle Schokolade : je nach Kakaoanteil bis zu 58°Grad
  • Vollmilch Schokolade: maximal 43° Grad
  • Weiße Schokolade: maximal 40° Grad
  • Ideale Temperatur zur Weiterverarbeitung : 30-32° Grad

Schokolade schmelzen im Wasserbad: Schritt für Schritt Anleitung

  • Schokoladenkurvetüre in kleine Stücke brechen
  • Wasser in einem mittleren Topf erhitzen
  • den Topf vom Herd nehmen
  • feuerfeste Schüssel mit den Schokoladenkurvetüre
  • in den Topf mit dem heißen Wasser stellen
  • Wichtig: es darf kein Wasser an die Schokolade kommen
  • Schokoladenkurvetüre vorsichtig rühren
  • für eine Weiterverarbeitung kurz abkühlen lassen
  • auf 30-32° Grad! Die Temperatur lässt sich am besten mit einem
  • Einstich Thermometer überwachen.

Temperiergeräte schmelzen Schokolade professionell

Profi Küche und Konditoreien benutzen für das Schmelzen und Temperieren von Schokolade spezielle Temperiergeräte. Diese werden thermostatisch gesteuert und überwachen während des Schmelzvorgangs stets die Temperatur. Somit wird die Schokolade fachgerecht und professionell geschmolzen und temperiert. Die Kreation von Pralinen, Kuchenglasuren und anderen Schoko Dekorationen wird mit einem Temperiergerät um einiges erleichtert. Angebrannte Schokolade ist da wohl ein unbekanntes Phänomen! (Natürlich nur dann, sofern das Gerät richtig eingestellt wurde!)

Die professionellen Geräte kosten etwa ab 300 Euro und können bis zu 6 Kilo Schokolade in nur einer Stunde schmelzen. Für eine Hobby Nasch Konditorin wie mich, viel zu teuer und natürlich zu groß. Dies brachte mich wieder auf den Boden der Tatsachen und das temperieren von Schokolade in einem Wasserbad erschien mir dann doch nicht mehr ganz so mühselig 🙂

Professionelle Temperiergeräte für Schokolade

(ideal für Konditoreien und Gastronomien)

 

Empfehlung 1: Contacto Edelstahl Kuvertüre-Temperiergerät

Die Besonderheit an diesem Gerät ist, dass es sich zwischen +25 Grad und +90 Grad regulieren lässt und durch eine verstärkte Isolierung besonders energiesparend ist.

Empfehlung 2: Von Schneider: Kuvertüre Schokolade Temperiergerät

Schmilzt Schokolade bis max. 60° und verfügt über einen Thermostat mit Temperaturregler. Das Gerät verfügt über 4 Behälter aus Edelstahl und Deckel und sind herausnehmbar. Der Behälter wird am Boden und seitlich erwärmt, was eine gleichmässige Temperatur zu gewährleistet. Dieses Temperiergerät ist ideal, wenn man unterschiedliche Schokoladensorten gleichzeitig schmelzen möchte – etwa für ausgefallene Pralinen Kreationen.

Günstige Alternative zu einem Profi Temperiergerät?

Temperiergerät unter 30 Euro

Doch es gibt auch eine günstige Alternative, den Unold Chocolatier für unter 30 Euro. Das Gerät ist zwar klein und für kleine Mengen Schokoladen gedacht, reicht aber für die eigene Pralinen Kreation aus. Ich habe mir diesen vor einiger Zeit bestellt und benutze den sehr gerne da sich hier auch die Temperatur verstellen lässt. Natürlich kommt ein solch günstiges Gerät nicht an eines der Profi Temperiergeräte an un eignet sich auch nicht für eine Konditorei aber für einen Anfänger ist es ein nettes Spielzeug das auch etwas taugt.

Temperiergerät unter 100 €

Wer etwas mehr ausgeben will und kann, dem kann ich noch das Städter Temperiergerät empfehlen. Das Gerät hat ein Fassvermögen von 1,5 kg und verfügt über einen Thermostat mit einem Temperaturregler. Die Schokolade wird hier von unten aber auch von den Seiten erwärmt und wird so gleichmässig geschmolzen. Was mir an diesem Temperiergerät besonders gefällt ist, das der Edelstahlbehälter (worin die Schokolade erwärmt und geschmolzen wird) herausnehmbar ist. Allerdings muss man sich im Klaren sein, dass die Schokolade – trotz eines solchen Geräts – einiges an Zeit benötigt um zu schmelzen.

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