Vom Korn zu Mehl...

Vom Korn zu Mehl…

Weizenfeld Können Sie es sich vorstellen, so ganz ohne Mehl aus zukommen? Für mich unvorstellbar, zumal ich so gerne backe. Und die meistens Leckereien wie Brot, Kuchen, Plätzchen…bestehen num mal zum Teil aus Mehl. Doch woraus  besteht Mehl überhaupt und wie wird es gewonnen?

Wissenswertes:
Mehl ist ein Oberbegriff für gemahlenes Getreide wird aber häufig als alleiniger Begriff für das Weizenmehl verwendet. Wird ein anderes Getreide anstatt Weizen zu Mehl gemahlen, wird die Sorte z.B. Maismehl, Roggenmehl etc. mit vermerkt!

Vom Korn zu Mehl:
Mehl ist also das und bekannte pulverartige Getreide,  welches mit Hilfe von Malzwalzen im Walzstuhl – früher mit einer Mühle – zerkleinert wird. Dabei gibt es unterschiedliche Mahlgrade – also wie fein das Getreide gemahlen wurde. So gibt es Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad und mit hohem Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto dunkler und reicher das Mehl an Vitaminen und Mineralstoffen.

Hoher Ausmahlungsgrad des Mehls:
Mehl welches nicht ganz so fein gemahlen wird, verfügt über einen hohen Anteil an der Schale – also der Kleie-, die sehr Vitamin- und Mineralstoffreich ist. Ein solches Mehl eignet sich gut fürs vollwertige Backen. z.B. Type 1050, ein Weizenmehl, welches oft fürs Mischbrot verwendet wird. Dieser Mehl Type (1050) ist übrigens mein Favorit, auch für Plätzchen backen!

Niedriger Ausmahlungsgrad des Mehls:
Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist hell und ist besonders reich an Stärke, da diese sich im gemahlenen Getreidekern befindet. Ein solches Mehl verfügt über gute Backeigenschaften und findet oft im Haushalt als Mehl für Plätzchen Kuchen Anwendung. z.B. Type 405, ein sehr beliebtes Weizenmehl mit geringem Mineralstoffgehalt.

Welches Getreidesorten gibt es?
Dinkel, Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Reis…

Woraus besteht Mehl?
Aus Kohlenhydraten, Protein, beim Weizen Kleber (Gluten), Mineralstoffen und Vitaminen (je nach ausmahlungsgrad), Ballassstoffen, unverdaulichen Ballaststoffen, Zellulose und Wasser (etwa 15%)

Was ist eine Mehltypisierung?
In Deutschland haben wir eine DIN Norm für die Typisierung von Mehl. Diese zeigt an, welchen Mineralstoffgehalt der jeweilige Mehltyp hat. Es ist die DIN Norm 10355 (seit 1992) für Mehltypen! Beachtet wird der Mehltyp, Backeigenschaft, Mineralstoffgehalt und Höchstmineralstoffgehalt in mg je 100g Trockenmasse. (also ohne das Wasser im Mehl) Je höher die Type Bezeichnung, desto dunkler und reichhaltiger an Nährstoffen das Mehl!

  • Beispiel:
    Type 405 ist ein sehr helles Weizenmehl, welches das niedrigste Mineralstoffgehalt hat, aber dennoch über gute Backeigenschaften verfügt. Type 1050 ist ein dunkles Mehl, welches reichhaltig ist und überwiegend als Mischbrot verarbeitet wird.

Mehl richtig lagern?
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Verwendung von Mehl:
Mehl wird als  Zutat für Gebäck – wie Plätzchen, Brot und Co. – für Teigwaren und als Bindemittel für Saucen verwendet!

Interessante Links  rund ums Mehl:
Mehlweisheiten – eine Sammlung an Mehlsprichwörtern
Mühlenmuseum – Wassen- und Windmühlen
Brotmuseum Ulm – ein Stück Brotkultur kennenlernen
Alte Backstube – historisches Restaurant mit Bäckermuseum
flour art museum – Galerie der Mehlsäcke

Quellen & Infos:
Wikipedia – alles über Mehl

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One Response to Vom Korn zu Mehl…

  1. Lisa 22. Mai 2013 at 19:42 #

    Super Beitrag – mein Favorit ist Dinkelmehl 🙂

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